132-5031-0580

创业开店&私房烘焙&西点蛋糕烘焙培训学校

9大颠覆你对面包过往的认知,消费者和烘焙师都要看!!!

时间:2018-09-04 15:13来源:萌货国际烘焙

随着交通发达、网络发展,

受到日式、西式文化的影响,

吃面包比起吃便当似乎更为时尚,

许多胃口较小的女生,

甚至选择将面包当作正餐。


同时健康意识抬头,

全麦面包、无麸质面包

也成为许多人的首选。

然而许多关于面包的言论,

亦真亦假的在网络满天飞,

让消费者不知道该如何判断?


面包欧包培训


不少人认为吃了面包之后,面包中的酵母会在肠胃道发酵,导致胃食道逆流。其实酵母在超过60度的环境就会开始死亡,因此烤面包时约为华氏200度的高温,酵母早就死了。因此如有吃面包而肠胃不适,较可能的原因是该面包油脂含量较高等所致。


面包欧包培训



许多消费者认为面包的主要成分为淀粉,欧美也经常将面包作为主食,因此便认定面包可以替代正餐。


其实欧美作为主食的面包,大多为不加糖、不加奶油的硬式面包,其全麦的含量比较高,纤维与维生素等含量也较高,此外在食用时会将面包切片,搭配火腿、起司、生菜等一同食用,营养会比较均衡。


而国内则以甜面包或软面包为主,例如红豆面包、菠萝面包,为了使这类型的面包吃起来香甜Q软,必须添加较多的糖与奶油,且大多使用白面粉,全麦去除了麸皮与胚芽后制成,膳食纤维仅为全麦面粉的20%。


因此在国内,若将面包当作正餐,可能会有吃进过多的糖分与油脂,膳食纤维却摄取量不足的隐忧。


酵母是生活在地球上的微生物之一,所以酵母一定是天然的!有一半的消费者不知道酵母是天然的,可能源自于对自养酵母与商业酵母的误解。


在千年以前,人类就发现将面粉、酵母、水与盐加在一起可以制作出面包,而工业革命之后,为了让面包师傅能快速、大量的生产面包,开始有业者推出商业酵母,也就是从一群天然酵母中挑选出活力、发酵速度表现最好的单株酵母菌,免去面包师傅还要亲自培养酵母菌的时间。

 

不过近十几年则掀起一股自养酵母的旋风,自养酵母是利用蔬菜水果来诱养的酵母菌群,随著使用的蔬果种类不同,可以培育出能产生不同香气、风味浓厚的菌群,让面包的口感更有层次,成为近期饕客的最爱。


但是无论是自养酵母或商业酵母,皆属于天然酵母,所以下次再看到店家标榜「天然酵母」也不需要太过兴奋。


吐司为了拥有松软的口感必须添加油脂,而坊间传闻吐司油脂含量有10%,但近几年健康意识抬头,白吐司中的油脂含量已经没有那么多了。


但白吐司的主要成分就是淀粉、油脂、糖、盐而已,因此想要饮食清淡,注重养生,与其吃没有太多营养价值的白吐司,不如更注重在均衡饮食。

面包欧包培训


麸质是一种存在于麦类作物中的蛋白质,主要是由麦麸蛋白与谷胶蛋白组成,几千年来一直存在于人类的饮食中,但却会造成2种特定族群过敏。


第一种是乳糜泻患者,属于严重的自体免疫疾病;第二种是非乳糜泻过敏症患者,目前真正的过敏源尚不明确。上述2种患者,在选购麦类做成的食物,就应该要谨慎地挑选无麸质产品。

 

但近几年因为媒体的渲染,许多人将无麸质视为一种健康饮食的趋势,全球都掀起无麸质的旋风。其实目前并没有任何证据显示无麸质饮食比一般饮食健康,加上无麸质饮食的价格节节攀升,一般消费者实在没必要特别选购无麸质面包。

许多人以为面包颜色偏咖啡色、表面有粗糠就是全麦面包,因此商家为了迎合消费者,会使用焦糖色素将白面粉染成咖啡色,并改以售价较低的白面粉混合麸皮粉,让制作出来的面包上面有一粒粒的粗糠,然而这种面包缺少小麦胚芽,并不是真正的全麦面包。


此外,现今的磨粉技术已经能够将小麦磨制成没有粗糠的状态,让全麦面包吃起来口感更好,因此用颜色与粗糠来判断是否为全麦面包,并不是一个好方法。


面包欧包培训


许多人以为看起来美味、口感又扎实的杂粮面包没有什么热量,但是为了配合国内人的口味,让杂粮面包吃起来不会太硬,部分业者会添加较多的油脂与糖分,让杂粮面包口感更松软。


此外杂粮面包中经常会添加坚果与果干,而坚果与果干的热量其实都不低,因此别再以为杂粮面包的热量一定比较低了。

面包欧包培训

传统的甜面包或软面包为了让口感Q软,的确会添加含量不少的糖与油脂,含量约在3~18%之间。此外国内人偏好有内馅的面包,然而内馅的热量也都不低,并不建议吃太多。


而丹麦面包与可颂必须使用一层面粉、一层奶油的方式堆叠,才能制作出层层分明的口感,更是让你变胖的小恶魔,就连部分的欧式面包,为了配合国内人的口味,也可能适时的添加油脂,在选购时要特别留意。


面包欧包培训


一般来说,面包里的馅料如红豆与巧克力、果干如葡萄干与核桃等,虽然具有香气但却不太浓郁,而馅料或果干添加到面包里,又经过高温烘焙,更容易散失香味。


因此若面包里的馅料或果干的香气逼人,特别是冷掉后仍然可以在远处闻到香味,就有可能是添加人工香精。

 

不过人工香精只需要一点点就可以产生浓郁的香味,因此面包中的人工香精含量极低,若非一次吃下非常大量的面包,基本上不会对人体健康造成危害。此外若是含有奶油的面包,在烘烤的过程中香气远播,也是正常的现象。


面包欧包培训


更多课程

至今报名热门课程/hot list

132-5031-0580

创业开店&私房烘焙&西点蛋糕烘焙培训学校