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【奶油蛋糕学习】蛋糕制作中奶油打发贮存技巧

时间:2018-08-25 16:33来源:萌货国际烘焙

奶油分植物奶油跟动物奶油。动物奶油(淡奶油),是从新鲜牛奶中分离出脂肪的高浓度奶油,呈液状,无任何色素和化学稳定剂,营养价值介于全脂牛奶和黄油之间,对于人体比较天然健康。因此,存放要注意,室温下存放稍长就变软变形,动物奶油蛋糕通常得放冰箱保存。植物奶油(人造奶油),其成分中没有一点奶制品成分,以植物脂肪和植物蛋白为主要成分,添加乳化剂、稳定剂、蛋白质、糖、食盐、色素、香精等辅料,经特殊工艺加工而成的。因此,植奶含大量反式脂肪酸,另外氢化油对身体危害较大,可以被人体吸收,但无法被代谢出去。美国目前已经禁止在食品中添加氢化植物油。


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淡奶油也叫稀奶油, 音译作忌廉cream。一般都指可以打发裱花用的动物奶油,脂肪含量一般在35%,打发成固体状后就是蛋糕上面装饰的奶油了。


用来打发的鲜奶油,一定要使用乳脂肪35%以上的动物性鲜奶油,若天气较热,搅打的时候底部要再用一个大盆子内装冰块,再把打鲜奶油的盆子放上,隔着冰块打比较容易打发,若使用电动打蛋器,务必使用低速让空气慢慢进入。打至八至九分发(尾端挺直状),放冰箱冷藏备用,冰过也比较好操作。动物性鲜奶油比较容易融化,所以抹的时候动作要快一点,一旦觉得快融化马上放入冰箱冷藏2030分钟再拿出来继续操作。

 

动物奶油打发时,最好选用底部较深的不锈钢容器,打发前,容器和打蛋器的搅拌棒最好先放入冰箱冷藏半小时左右,动物奶油倒在容器里的高度最好不要低于搅拌棒的1/3高,这样比较容易把空气搅打进去。

 

打发前淡奶油要在冰箱冷藏过24小时以上,摇匀后倒入不锈钢打蛋桶里,桶内要无油无水,如果是夏季打淡奶油那么这个桶就一定要冷藏一下,或者在打发的过程中将打蛋桶坐在冰水中,方能打出好质量的淡奶油。并且,根据口味加入糖粉,能一定程度上增加淡奶油的稳定性。

 

在容器底部垫冰块进行搅打,是为了使鲜奶油保持低温状态以帮助打发,尤其在炎热的夏季,搅打时会因摩擦产生热能,所以必须利用冰块来降温,以免鲜奶油因热融化而造成无法打发的状况产生,冬季时则可省略。 用中快速搅打奶油,当要打到奶油从液体变为大泡沫状时,人就不要离开桶边了,用手持打蛋器的朋友也可以注意下。浪花状刚产生时的效果。当出现花纹,但有很好的光泽度,倾斜的时候还可以流动,这个时候的状态适合做慕斯,也就是一般说的六分发,注意打发到这个状态的时候就要把速度降下来注意观察,因为稍不注意就有可能打发过度。

 

观察状态时 把打蛋头放到奶油桶里一半深时再拿起,看看打蛋头尖的奶油的状态是什么样。

湿性发泡:打发过软,奶油的鸡尾弯曲大,如果将其倒放奶油有些流动。

中性发泡:奶油呈较直立的鸡尾状,将奶油倒立时不会移动,这个奶油适合挤卡通动物、抹面(简单的面)、挤花(适合挤一层的花不适合挤多层多瓣的花)

 

中干性发泡:看到球尖的奶油挺立不下滑,奶油光泽弱即为中干性打发,适合抹面、挤花、做卡通,但打到这个程度的鲜奶油会看起来组织粗糙不细腻没有光泽。

如果继续搅打,淡奶油就会打发过头,呈现水油分离的状态,感觉像豆腐渣一样。

 

在剪开淡奶油的盒子前你要确认需要的分量,如果会有剩余的话,口子剪小一点,用完以后用夹子夹紧或者折好,用保鲜膜包裹牢。也可以倒入高温灭菌过的密封盒保存,这样的淡奶油可以保存1周,甚至1个月。但是还是尽量在一周内用完为好,因为淡奶油是很容易坏掉的。

 

打发过头的淡奶油会出现油水分离,如果油水分离了,你可以加入约2大勺的全脂奶粉,然后用手动打蛋器搅拌一下,可以恢复到正常的状态。这样的奶油做慕斯蛋糕、冰淇淋都可以,不过用来蛋糕抹面、裱花的话可能就不太合适了。其实这个时候也不要害怕,更不要怕浪费了,你也可以继续打直到油水彻底分离,这时候我们就得到了两样东西。1、黄油,2、分离出来的牛奶。其实这是家庭制作黄油的最简单方法,分离出来的牛奶,做苏打面包是相当不错的。

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