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【蛋糕培训】裱花基础知识大汇总,从裱花嘴、工具、奶油、配色等一应俱全!

时间:2018-08-04 17:24来源:萌货国际烘焙

裱花蛋糕一直深受市场和甜品师的喜爱,

毕竟如此貌美的甜点,实在难以抗拒。

很多人也想做,却怕做不好。


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今天小编给大家整理了关于制作裱花蛋糕前前后后的干货,从裱花嘴的选择、奶油的配方、如何打发奶油、如何裱花……真的不能再详细了……适合想做裱花蛋糕的你,收藏细看哦!


关于裱花嘴

About the pretzel.


1.

>>>圆形花嘴<<<

大小不一,可以用来写字也可以用来做泡芙或圆型饼干。

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2.

>>>齿型花嘴<<<

花嘴右边图一是平着挤出的效果,图二是垂直挤出的效果。根据自己的需求画圆或S型,这样效果又不一样。

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3.

>>>细齿型花嘴<<<

(同上)花嘴右边图一是平着挤出的效果,图二是垂直挤出的效果。根据自己的需求画圆或S型,这样效果又不一样。

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4.

>>>特殊型花嘴<<<

一下可以挤出同样花型若干个。

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5.

>>>平口花嘴,排花嘴,半排花嘴<<<

效果图如下,通常用来裱花篮纹。

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6.

>>>叶型花嘴<<<

各式不同的叶子效果如下。

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7.

>>>不规则的各式半圆扁口花嘴<<<

可以做出菊花或玫瑰花等花型,也可以用来裱立体花型。

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8.

>>>不规则的齿型花嘴<<<

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9.

>>>扁口花嘴/花瓣花嘴<<<

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用对裱花嘴,挤出各式各样的花卉不在话下!

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关于抹刀

About the spatula.


在蛋糕裱花装饰的过程中会用到各种不同形状、尺寸和材质的抹刀。每一把抹刀都具有多种功能,其中有些功能是互相重叠的。今天就带大家先认识一下抹刀。抹刀分曲柄抹刀、锥形曲柄抹刀、直柄抹刀。

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【曲柄抹刀】小号的曲柄抹刀可以给蛋糕涂抹糖霜、抹平糖霜表面及修补裱花装饰,也可以用来给少量糖霜着色和装袋。大号的曲柄抹刀可以将抹好糖霜的蛋糕从转盘转移到蛋糕托上,也可以给糖霜着色和装袋(大袋)。

【小号锥形曲柄抹刀】锥形曲柄抹刀的小圆尖使它能够深入到很小的空间去修补小瑕疵而不会破坏相邻的糖霜裱花。

【直柄抹刀】可以用来涂抹和抹平糖霜、抹完糖霜后蛋糕与转盘分离。也可以使用刮花法刮除糖霜(刮花法后面会介绍)。根据蛋糕的大小使用不同尺寸的直柄抹刀,蛋糕越大需要的直柄抹刀越长。直柄抹刀还可以用作简单装饰蛋糕。



奶油打发技巧

Cream killing technique


1.

>>>植脂鲜奶油<<<

从冰箱冷冻里拿出的植脂鲜奶油提前一天放在冷藏解冻,解冻至鲜奶油有大半退冰后直接倒入桶中(如果是夏天打鲜奶油,桶要放冰箱里冷藏,这样才能打出好质量的鲜奶油来,或是用冰水泡桶,给桶降温也是可以的。)

 先中速后快速打发,打到鲜奶油有明显的浪花状出来时开始用慢速消泡一下(时间不要太长否则会回稀),注意搅打鲜奶油的搅拌球最好选钢条间距紧密的,这样打出来的鲜奶油质量由于充气均匀进气量少才会有细腻的组织,如果打好的植脂奶油在使用一段时间后出现回软状态,此时只要再放入机器上搅打一下即可(夏天就要加入新的带冰的奶油再打)。

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湿性打发

若搅拌球顶部的鲜奶油尖峰状弯曲弧度较大,则打发不到位,这种奶油抹面很难抹得直且顶部放东西时易塌陷变形。

1

中性打发

若搅拌球顶部的鲜奶油尖峰呈直立状,则打发到位这样的奶油就能用来抹面挤花了,但如果打的太过(连尖都带不出来)鲜奶油就会有很多气泡抹面时会显得很粗糙。

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2.

>>>动物脂奶油<<<

把淡奶油摇匀后倒入桶里,如果是夏季,就一定要冰冻一下桶,方能打出好质量的淡奶油。

用中快速搅打奶油,当要打到奶油从液体变为泡沫状时,人就不要离开桶边了。

当奶油打到有明显的浪花状花纹时,且奶油与桶边的距离越来越大时,就表示奶油已打发到位了。

测试鲜奶油的打发程度,把搅打球放到奶油桶里一半深时再拿起,看球尖的奶油的状态是什么样,再试试将球倒立奶油会出现什么效果。

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湿性发泡

打发过软,奶油的鸡尾弯曲大,如果将之倒放奶油有些流动。

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中性发泡

奶油呈较直立的鸡尾状,将奶油倒立时不会移动,适合挤卡通动物、抹面(简单的面)、挤花(适合挤一层的花,不适合挤多层多瓣的花。)

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中干性发泡

看到球尖的奶油挻立不下滑,奶油光泽弱即为中干性打发,适合抹面、挤花、做卡通,但打到这个程度的鲜奶油会看起来组织粗糙不细腻没有光泽。

1



奶油霜配方

Cream formula


近两年韩式奶油霜裱花备受欢迎,用奶油霜来裱花更成了一种潮流。为什么呢?

常用作蛋糕装饰的打发淡奶油,因其口感非常软且轻盈,适合装饰较为柔软的蛋糕。其优点是使用方便,口感受人欢迎;缺点是常温下不易保存;而奶油霜使用黄油打发制成,所以口感要厚实得多,不但适合装饰戚风及海绵等柔软的蛋糕,也适合口感浓郁的重乳酪蛋糕。奶油霜较易保存,裱出的花纹非常清晰并且能坚持很长的时间,所以更受青睐。

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1.

>>>意式奶油霜<<<

- 配方 -

无盐黄油 250g,水 30g,蛋白 3个

细砂糖 100g(一半放在蛋白中,一半做糖水)

- 做法 -

1. 无盐黄油室温软化,切小块放入大碗中,用打蛋器搅打顺滑即可;

2. 分出3个蛋白,放入50g细砂糖;

3. 蛋白达到6、7分发,不可流动;

4. 50g细砂糖和30g水放入小锅中,大火加热,糖水煮到121度,如果没有温度计,可以目测,煮到糖水质地变粘稠,上面布满小气泡,而不是大泡泡;

5. 将糖水立即倒入蛋白中,并高速搅打蛋白,使之降温;

6. 把打过的黄油全部放入蛋白中搅打;

7. 一开始呈豆渣状,不用担心,继续搅打;

8. 过了几分钟,还是渣渣状,不过有明显的变化;

9. 再打几分钟,能得到颜色较浅、非常顺滑的奶油霜了;

10. 如果要加调味品,最后添加,搅打均匀即可。


注:此方法涉及生蛋白,不建议给孩子食用,可用第二个配方。

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2.

>>>淡奶油奶油霜<<<

- 配方 -

无盐黄油 200g ,淡奶油 300g ,糖粉 60g

- 做法 -

1. 无盐黄油室温软化,切小块放入大碗中,用打蛋器搅打顺滑即可,加入糖粉

2. 淡奶油放至室温(可用微波炉叮几秒钟),3、分三到四次加入黄油中进行打发

4. 打至非常顺滑的状态就可以使用了

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3.

>>>奶酪奶油霜<<<

- 配方 -

黄油 100g,奶油奶酪 140g,砂糖或糖粉 30g

柠檬汁适量

- 做法 -

1. 把黄油室温软化后,放入砂糖,用电动打蛋器打发,打至糖融化;

2. 放入奶油奶酪, 用打蛋器继续搅拌至顺滑;

3. 挤入新鲜的柠檬汁,继续搅打至顺滑,最后最好再拿勺子搅拌一下。


注:奶油霜有时打了很久,会有出水或是豆渣的情况,稍微加入40度左右温水搅打一下。

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裱花调色

Paste Palette


有颜色自然就有色素的使用,不建议使用色水,推荐使用店内用于制作翻糖蛋糕的色膏。

奶油调完颜色后最好在冰箱放置2天,你会发现颜色更加靓丽,使用时提前置于室温待其回温后即可使用。

色素请不要多用,要慢慢调。如需调出自己喜欢的颜色,还是需要两种或者多种颜色调和而成,一般一个蛋糕颜色不要超过4个,不然会不协调。

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1.

>>>调色<<<

朱红色 + 黑色少量 = 啡色 

天蓝色 + 黄色 = 草绿、 嫩绿 
天蓝色 + 黑色 + 紫 = 浅蓝紫 
草绿色 + 少量黑色 = 墨绿 
天蓝色 + 黑色 = 浅灰蓝 
天蓝色 + 草绿色 = 蓝绿 
白色 + 红色 + 黑色少量 = 禇石红 
天蓝色 + 黑色(少量) = 墨蓝 
白色 + 黄色 + 黑色 = 熟褐 
玫红色 + 黑色(少量) = 暗红 
红色 + 黄 + 白 = 人物的皮肤颜色 
玫红色 + 白色 = 粉玫红 
蓝色 + 白色 = 粉蓝 
黄色 + 白色 = 米黄 
玫红色 + 黄色 = 大红 ( 朱红、桔黄、藤黄 ) 
朱红色 + 黑色少量 = 啡色 
天蓝色 + 黄色 = 草绿、嫩绿 
天蓝色 + 黑色 + 紫 = 浅蓝紫 
草绿色 + 少量黑色 = 墨绿 
天蓝色 + 黑色 = 浅灰蓝 
天蓝色 + 草绿色 = 蓝绿 

白色 + 红色 + 黑色少量 = 禇石红 

天蓝色 + 黑色(少量) = 墨蓝 
白色 + 黄色 + 黑色 = 熟褐 
玫红色 + 黑色(少量) = 暗红 
红色 + 黄 + 白 = 人物的皮肤颜色 
玫红色 + 白色 = 粉玫红 
蓝色 + 白色 = 粉蓝 
黄色 + 白色 = 米黄 
粉柠檬黄 = 柠檬黄 + 纯白色 
藤 黄 色 = 柠檬黄 + 玫瑰红 
桔 黄 色 = 柠檬黄 + 玫瑰红 
土 黄 色 = 柠檬黄 + 纯黑色 + 玫瑰红 
熟 褐 色 = 柠檬黄 + 纯黑色 + 玫瑰红 
粉玫瑰红 = 纯白色 + 玫瑰红 
朱 红 色 = 柠檬黄 + 玫瑰红 
暗 红 色 = 玫瑰红 + 纯黑色 
紫 红 色 = 纯紫色 + 玫瑰红 
褚 石 红 = 玫瑰红 + 柠檬黄 + 纯黑色 
粉 蓝 色 = 纯白色 + 天蓝色 
蓝 绿 色 = 草绿色 + 天蓝色 
灰 蓝 色 = 天蓝色 + 纯黑色 
浅 灰 蓝 = 天蓝色 + 纯黑色 + 纯紫色 
粉 绿 色 = 纯白色 + 草绿色 
黄 绿 色 = 柠檬黄 + 草绿色 
墨 绿 色 = 草绿色 + 纯黑色 
粉 紫 色 = 纯白色 + 纯紫色 
啡 色 = 玫瑰红 + 纯黑色

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2.

>>>基本色的调和<<<

红加黄变橙,红加蓝变紫,黄加蓝变绿。红、黄、蓝是三原色,橙、紫、绿则是三间色。间色与间色相调合就会变成各类灰色。但灰色都应该是有色彩倾向的,譬如:蓝灰,紫灰,黄灰等。

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1.红加黄变橙
2.少黄多红变深橙
3.少红多黄变浅黄
4.红加蓝变紫
5.少蓝多红变紫再加多红变玫瑰红,
6.黄加蓝变绿
7.少黄多蓝变深蓝
8.少蓝多黄变浅绿
9.红加黄加少蓝变棕色
10.红加黄加蓝变灰黑色(按分量多少调可调出多种深浅不一的颜色)
11.红加蓝变紫再加白变浅紫
12.黄加少红变深黄加白变土黄
13.黄加少红变深黄
14.黄加蓝变绿加白变奶绿
15.红加黄加少蓝加白变浅棕
16.红加黄加蓝变灰黑色加多白变浅灰
17.黄加蓝变绿加蓝变蓝绿
18.红加蓝变紫再加红加白变粉紫红(玫瑰)
19.少红加白变粉红………………红、黄、蓝是三原色,橙、紫、绿则是三间色。 间色与间色相调合就会变成各类灰色。

— END —

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