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【新手学烘焙】为啥你的面包总是发酵失败?肯定没搞懂这9个问题!

时间:2018-07-28 17:04来源:萌货国际烘焙


烤好一份面包是件超有成就感的事,但很多烘焙新手却卡在了发酵这一步。

小编作为一个过来人,很负责任地说:真的很影响烘焙体验!

为了让广大盆友不再受影响,小编为你详细解答面包发酵过程中最常遇到的9个问题,满满干货,爱烘焙的你,千万别错过哟~


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Q1:做面包的基础流程是?

揉面→基础发酵→排气,分割剂子,滚圆→松弛→整形→最后发酵→烘烤

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Q2:中种法的流程是?

酵头揉面→发酵→主面团揉面→主面团基础发酵→主面团排气,分割剂子,滚圆☞松弛☞整形→最后发酵→烘烤

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Q3:揉面有哪些要求?

面包的面团都要揉到出膜,怎样叫出膜?即面团有延展性,可以揉开,像一层透明薄膜一样;具体多透明,薄膜有多大的韧性,针对不同类型面包,有不同的要求:

① 对餐包,达到扩展阶段即可,薄膜有韧性,如有破裂,裂口是锯齿状边缘;

② 对吐司,要求达到完全阶段,薄膜有韧性,如果有破裂,裂口是光滑的圆形边缘。

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Q4:对发酵有哪些要求?

酵头面团,发酵到2~3倍体积大小,即可用来揉主面团;发酵到体积膨胀到最大,3~4倍大小的体积,面团中心略微下凹,有酒味。

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Q5:面团发酵时的温度该如何把控?

一般来说,面团最佳的膨胀温度在24~27℃之间。当面团达到最佳膨胀温度时,第一次膨胀大概需要一个半小时左右。

如果是酵母使用量较低的面团,比如法棍,就可能需要2倍的发酵时间了,这就是法棍中形成较大孔洞的原因。

面团发酵好时,测量温度为28~30℃、湿度为70~75%为宜,如差异较大应及时调整,面团应始终保持湿润。

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Q6:在面包发酵过程中,酵母的使用该注意什么呢?

酵母的活性随着温度的升高而加强,随着温度的降低而减弱,甚至休眠。1~54℃之间酵母是最活跃的,一旦超过32℃会导致面包的味道变差;而且在4~13℃会形成醋酸,13~32℃会形成乳酸;醋酸会导致面包变得更酸,但不宜过多。

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Q7:发酵的时间会对面包产生怎样的影响呢?

发酵的时间决定了面包的颜色和味道。如果发酵时间过长,酵母和细菌就会将面粉里的糖分全部消耗掉,这就使得面包上不了色而且没有味道。

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Q8:如何解决发酵过程中环境温度的问题呢?

有一些办法适合家庭使用,比如只打开烤箱的烤箱灯,温度恰好与面团发酵的最佳温度相近。或者把面团放在一个碗中,用保鲜膜遮盖好,放置于适宜发酵温度的水中等。总之,就是想办法让面团保持在发酵的最佳温度范围内,还要注意保持面团的湿润。

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Q9:面团发酵的时间经常把握不好,怎么办?

面包的发酵技术是需要一定经验才能掌握好的,这就需要我们多去操作。有几个简单的方法,不妨试试。

首先,一般将面团发酵至3倍大,然后按压排气就可以顺利进行了。这个是经验之谈,至于发酵到3倍大小需要多久,那就要看具体情况了,还需要对面团进行一些鉴别。


比较容易掌握的是手指按压小洞的鉴别法!就是用食指蘸上面粉,插入发酵面团的中央,大概到第二个关节为止,然后迅速抽出手指。接下来我们就来观察:

如果面团上指压处的小洞会立刻回弹,而且很快就恢复了原来的样子,那就是弹力过强,说明发酵不足。反之,按下去后继续萎缩,完全没有弹力,那就是过度发酵的结果,如下图:


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那么什么样才是发酵适度的表现呢?就是你按下去手指抽离后,它还是保持着你手指留下的痕迹没有变化。这就说明发酵合适了,下图就是发酵适度的面团。


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还有一种方法,就是用五指的指腹轻轻按压面团,如果面团上留下的按压痕迹呈现出松软的状态,就意味着发酵合适了(面团表面较湿润的话可以用手指蘸点面粉再按压)。




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