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【蛋糕培训】“植物奶油”与“动物奶油”的区别,学蛋糕的你必须知道!

时间:2018-07-07 14:21来源:萌货国际烘焙

这两种奶油分别是什么?区别是什么?如何分辨?

关于【植物奶油】与【动物奶油】那些事,

今天小萌就给你一个完整的答案!

蛋糕培训_烘焙培训_动物奶油_植物奶油

1什么是动/植物奶油

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动物奶油(淡奶油),是从新鲜牛奶中分离出脂肪的高浓度奶油,呈液状,无任何色素和化学稳定剂,营养价值介于全脂牛奶和黄油之间,对于人体比较天然健康。因此,存放要注意,室温下存放稍长就变软变形,动物奶油蛋糕通常得放冰箱保存。

植物奶油人造奶油),其成分中没有一点奶制品成分,以植物脂肪和植物蛋白为主要成分,添加乳化剂、稳定剂、蛋白质、糖、食盐、色素、香精等辅料,经特殊工艺加工而成的。因此,植奶含大量反式脂肪酸,另外氢化油对身体危害较大,可以被人体吸收,但无法被代谢出去。美国目前已经禁止在食品中添加氢化植物油。

2动/植物奶油的区别

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1打发率和打发温度的区别

打发温度:动物性奶油打发前的奶油温度不能高于10℃,但低于7℃也会影响奶油稳定性和打发量,而且室温要求在18℃以下为佳,所以一般得开大空调外加垫冰水打。而植物性奶油则完全不需要,取出解冻后,奶油温度在-2℃到8℃之间,室温在6℃到28℃之间,都可以打发。如果要求不高,那么室温在28℃,奶油温度在10℃以上,依旧还能打发,不过打发量会比最佳打发温度略低而已。

打发率:指的是奶油经过高速搅拌后,体积的膨胀率。奶油的打发,是靠大量空气的充入,使奶油膨胀起来变成固体。动物性奶油打发率是很低的,最多只会膨胀到1:2,一般来说都只能打到1:1.5,也就是说,体积1升的奶油,经过搅打,可以充入1.5升的空气,让打发后的体积达到1.5升。但是植物性奶油则有着起码1:3的膨胀率,如果打发温度恰当,则可以去到4倍或以上。【举个例子:给一个8寸蛋糕抹面(不含裱花),大约要用上250毫升的动物奶油,而且打的时候不留神还容易打过头废掉。但若是用植脂奶油,那么只要125毫升已经足够,而且不怕打过头。

2储存条件的区别

在保存上,动物性奶油比较娇气。植物性奶油可以冷冻储存,但是动物性奶油冷冻储存后,就会油水分离,报废!而且冷藏的温度高了,奶油要变质;低了,要油水分离;忽冷忽热了,就会变得凝乳状。所以一般也就是0℃到5℃之间。保存期也比植物奶油短。

3价格上的区别

植物奶油与动物奶油的价格差距非常大,动物奶油是植物奶油的一倍不止。

对于很多蛋糕店来说,使用植物奶油能大幅节约成本,而且稳定性和塑性比动物奶油的好!如果使用动物奶油做出来的产品,售价高,而且保存麻烦,影响一定的销售量!市面上,基本做私房蛋糕工作室的会更倾向于健康,才选用动物奶油!【举个例子:一包动物奶油都要40~60元,加上精挑细选的其他材料,新鲜的水果等,成品所需的成本已经不菲了!而如果用的是植物奶油的话则只需几十块钱即可

4操作难度的区别

因为动物奶油的稳定性不强,而且对温度要求高,所以用动物奶油裱花的难度指数真心高!在这吐槽一下小萌亲身“被虐”经历,特别是夏天,还没裱好一朵花,奶油就已经开始化,更别说是完成整个蛋糕。所以能吃到动物奶油制作的蛋糕,可要珍惜啊!

但是用植物奶油则不会有这种情况了,无论温度是多少,植物奶油蛋糕都能维持非常好的造型。所以大多数的蛋糕店橱窗里摆放的蛋糕由植物奶油制作的!

总结来说,动物奶油比植物奶油更健康,但是动物奶油在操作上更为麻烦,稳定性也比植物奶油差,失败率较高;同量的奶油打发,植物奶油的膨胀面积更大,更省钱省材料!(虽然从这看,植物奶油好处非常多,但是·······请继续往下看)

3动/植物奶油的营养价值

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动物淡奶油 脂肪较高,因为完全是从鲜奶提取,所以含有维生素A、蛋白质、乳糖、矿物质和钙等营养成分。它的主要成分是乳脂,乳脂含有超过百分之三十的不饱和脂肪酸。

植物奶油 是有特殊工艺加工而成的人造奶油,并无奶制品成分,而且含大量反式脂肪酸,另外氢化油对身体危害较大,可以被人体吸收,但是不易代谢,会引发健康问题。

【但随着工艺的提升,市面已经出现了 “无反式脂肪酸的植物奶油,某些商家宣称植物奶油对人体的危害已经降低到最低点,甚至比动物奶油还要好!但是!你怎么确定自己买到的、吃到的就是用这种植物奶油呢?毕竟新闻已经报道过许多商家存在虚假宣传的事情

所以为了健康,购买蛋糕时,一定要仔细判断使用的是动物奶油还是植物奶油哦。

4分辨动/植物奶油

1颜色

植物奶油:由于是人为合成,颜色大多呈现亮白色,与动物奶油相比更白。

动物奶油:纯乳脂奶油呈自然的乳白色,略偏黄。

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2气味

动物奶油:作为天然提取物,闻起来会有一股天然的奶香味,越是等级高的动物性奶油,含乳脂量越是丰富,因此奶味越香浓,甚至鼻子灵敏的会觉得有一股奶膻味。

植物奶油:因为它本身不是奶制品,它的香味来自于所添加的香精和香料,所以闻起来没有什么奶味,或者是“清香”。

3口感

动物奶油:因为动物奶油的熔点低于人体温度,所以会有入口即化的口感,而且本身是不含糖的,需要在打发时加砂糖之类进行调味,所以甜度不会有油腻感,十分清爽。

植物奶油:甜度来自于人工添加的香精和合成糖浆,所以较为甜腻,而且吃完后会觉得口中有一层油脂,所以吃植物奶油会觉得很油腻,吃一两口就不想吃了!

【那为什么有人觉得植物奶油好吃?额......我想应该是植物奶油毕竟是根据大众口味进行调制,“奶香较为清淡吧!但吃过动物奶油的人都知道,二者的味道相差甚远,植物奶油的香味始终无法与动物奶油相比。对于喜欢植物奶油的.......小萌表示很费解,毕竟不会拿自己健康开玩笑。

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4造型质感

动物奶油:质地棉软,温度略高就容易融化,造型不稳定,很难做复杂和立体感强的造型。

植物奶油:塑性和稳定性高,所以可做复杂的花型,而且造型非常立体坚挺。

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5实验

手搓法:取少量奶油涂于掌心,进行揉搓。

① 动物奶油会很快消失在掌心,手掌内只剩余少量油脂,像涂了护手霜;

② 植物奶油揉搓很久后仍在掌心,随着揉搓加长,植物奶油甚至会在掌心成形。

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沉水法:把等量的动物奶油和植物奶油分别倒入20℃的清水里,观察两者现象。

植物奶油沉到水底,动物奶油则漂浮在水面上;

① 植物奶油:有明显沉淀物,呈白色。

② 动物奶油:部分漂浮在水面上,部分溶于水,呈乳黄色。

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加热法:分别称取相同重量的植物奶油和动物奶油,放到微波炉加热2分钟。

① 植物奶油:在微波过程中呈泡沫状,体积迅速变大,并变成浑浊有悬浮物的奶白色液体,有香精的香气。

② 动物奶油:变成了液态,微波结束后取出,表面有一层奶皮,有香浓的热牛奶气味。

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说了那么多,希望大家能正确认识“奶油”

小编认为毕竟植物奶油价格便宜、稳定性好

纯粹当做裱花练习的话还是很好的

但是拿来吃的话.....

毕竟做烘焙的初衷是为了健康

还是建议以动物奶油为材料吧

-END-

资料来源网络,萌货编辑出品

公益分享,转载请注明出处

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