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【烘焙培训】学西点,我有5个最经典的“淋面秘籍”,你领不领?!

时间:2018-07-03 15:44来源:萌货国际烘焙

做西点,学会这几招最经典的淋面技术还有什么不会的呢?方法都是老师们辛苦总结的,小伙伴们按需自取!在西点的道路上只有不断学习才能让自己走的更远站的更高!

巧克力黑色淋面

配方

水 150克,淡奶油 256克

细砂糖 385克,可可粉 128克

吉利丁片 10克

操作步骤

1. 吉利丁片用冰水浸泡,使之软化,大约需要2分钟,使用时要沥干多余的水分。

2. 把除了吉利丁外的全部原料(水、淡奶油、细砂糖、可可粉)一起放在厚底平底锅中中火加热并持续搅拌到105℃——这会是个漫长的过程,大概需要15~20分钟,一旦达到温度后,立刻离火,过滤到一个透明大号量杯中。

3. 用均质机进行搅拌,此处是重点:切勿把空气带入,否则会出现大量气泡,那么淋面就基本失败了!

4. 降温到70℃,放入已经冰水泡软的吉利丁片,轻轻拌匀至融化,再次用均质机搅拌——同样注意:严禁带入空气避免产生气泡!

5. 保鲜膜紧贴着淋面酱的表面覆盖,放在冷藏中(3~7℃)至少12小时或隔夜使用。

6. 使用时把淋面酱从冷藏取出,揭掉保鲜膜,用微波炉低功率加热,这里也要注意:不要一次性加热很久,每隔五六秒取出搅拌并测试温度,直至达到37℃左右,也可以隔水加热的方式。再次用均质机搅拌(此时的状态就是非常黑暗并光亮了),在温度达到35℃时就可以淋在刚刚冷冻脱模的蛋糕表面了。

7. 未使用完的淋面继续保鲜膜覆盖冷藏储存,可以存放一个星期之久

红色淋面

红色淋面·配方

水 75克,砂糖 100克

葡萄糖浆 100克,甜炼乳 66克

白巧克力 100克,红色素 适量

吉利丁片 8克(180 bloom)

操作步骤

1. 吉利丁片用冰水(此冰水不在配方之内)浸泡。

2. 水+砂糖+葡萄糖浆煮沸至103℃,放入沥干水的软化吉利丁,拌匀。

3. 把热糖浆(就是“步骤②”)倒在装有白巧克力币和甜炼乳的量杯中,加入红色素(粉状效果较好),用均质机均质乳化至光滑细腻

中性淋面·配方

水 315克,砂糖A 155克

砂糖B 45克,NH果胶粉 10克

葡萄糖浆 70克,柠檬酸 0.5克

白色素 适量,右旋糖(dextrose) 132克

操作步骤

1. 把水+砂糖A+右旋糖+葡萄糖浆煮至40℃。

2. 加入混合的NH果胶和砂糖B,煮沸,再加入柠檬酸继续煮3~4分钟,离火,室温自然冷却后,密封冷藏,一个蛋糕需要几小汤匙即可。

白色蛛网花纹效果·操作技巧

1. 中性淋面在平底锅中煮至接近沸腾;加热抹刀。

2. 蛋糕淋红色淋面之后,立刻在被加热的抹刀上倒一些中性淋面,快速在红色淋面上抹过,操作要非常迅速,然后就可以看到“蛛网”逐渐出现了!

【注意:蛛网的效果取决于中性淋面的状态、温度、抹刀的用力技巧、中性淋面的用量等,会出现稍有不同的各种纹路效果。】

牛奶巧克力镜面淋面

配方

水 150克,砂糖 300克

葡萄糖浆 300克,炼乳 200克

吉利丁液 140克(20克吉利丁粉+120克水)

牛奶巧克力 300克(可可含量40%)

操作步骤

1. 厚底平底锅中放入水、细砂糖、葡萄糖浆,中火煮至103℃。

2. 离火,倒入炼乳,拌匀;再加入吉利丁液拌匀;最后倒入装有牛奶巧克力币(或切碎)的量杯中并加入香草籽,用均质机搅拌均匀。

3. 保鲜膜覆盖,冷藏隔夜,使用时回温(微波炉低功率或60℃热水浴)至40℃,使用时的最佳温度是30~35℃。

红色镜面淋面

配方

水 150克,细砂糖 300克,甜炼乳 200克

葡萄糖浆 300克(推荐:DGF)

吉利丁液 150克(21克吉利丁粉+129克水)

黑巧克力 250克(可可脂含量64%)

红色色粉 5克(推荐:PCB)

工具:厚底平底锅、探针式温度计、均质机、量杯

操作步骤

1. 厚底平底锅中放入水、细砂糖、葡萄糖浆,中火煮至103℃。

2. 离火,倒入甜炼乳,拌匀;再加入吉利丁液,拌匀;最后倒入装有黑色巧克力币的量杯中并加入红色色粉,用均质机搅拌均匀。

3. 保鲜膜覆盖,冷藏隔夜,使用时回温(微波炉低功率或60℃热水浴)至40℃,使用时的最佳温度是30~35℃。

透明镜面淋面

配方

细砂糖 450,葡萄糖浆 300克

水 175克,吉利丁粉 20克(200 bloom)

冷水 120克(用于融化吉利丁粉)

香草荚 1个(剖开,刮籽取用)

操作步骤

1. 小碗把20克吉利丁粉与120克冷水混合拌匀至完全融化。

2. 厚底平底锅内放入175克水、300克葡萄糖浆、450克细砂糖和香草籽,煮沸。

3. 离火加入吉利丁溶液拌匀,再用均质机搅拌(注意不要进入气泡),密封冷藏隔夜。

4. 使用时用微波炉低功率或60℃热水浴回温至30℃,即可使用。




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